با توجه به اینکه گرجی‌ها در قرن چهارم میلادی به مسیحیت گرویدند، شاید شگفت‌انگیز نباشد که برخی از مناسک و آداب جشن کریسمس در آن‌جا شکل گرفته باشد. برخی از این آداب تا همین امروز هم پابرجاست، حتی اگر دهه‌ها در دوران حاکمیت دوران «بی‌خدایی» شوروی سرکوب شده باشد.
یکی از سنت‌های پایدار در گرجستان، که در سال‌های اخیر احیا شده، «چیچیلاکی» (ჩიჩილაკი) است. برخی می‌گویند قدیمی‌ترین نوع از درخت کریسمس است که گرجی‌ها از دوران کهن آن را برای جشن کریسمس آماده می‌کنند.
اکروپیر روخادزده از سرویس گرجی رادیو اروپای آزاد/رادیو آزادی می‌گوید: «گرجی‌ها درخت کریسمس خود را دارند؛ خیلی منحصر به فرد است و رئیس جمهوری گرجستان خواستار ثبت آن در فهرست میراث جهانی یونسکو شده است».
چیچیلاکی ریشه در غرب گرجستان و امروز در سراسر کشور محبوبیت دارد از جمله در تفلیس پایتخت و اوکروپیر روخادزه می‌گوید تولید سالیانه آن «پدیده‌ای بسیار سنتی» است.
به گفته روخادزه گرجی‌ها برای درست کردن چیچیلاکی یک شاخه فندق یا گردو – البته فندوق بهتر است – را می‌تراشند تا شکلی مخروطی پیدا کند و گویی «با این تراشیدن موهای مجعد سفیدی پدید می‌آید». در دوران کریسمس تقریبا در هر خانه‌ای در گرجستان چیچیلاکی پیدا می‌شود که با میوه، توت، گل و شرینی تزیین می‌شود البته که برخی هم نمادهای مذهبی مانند صلیب یا فرشته استفاده می‌کنند.
چیچیلاکی را معمولا در «عید تعمید عیسی» که پایان جشن‌های کریسمس کلیسای ارتدوکس است، می‌سوازنند؛ این سوزاندن به نوعی نماد پشت سرگذاشتن همه سختی‌ها و آمال سال قبل است.
یک سنت کهن دیگر که در دوران حاکمیت اتحاد جماهیر شوروی ممنوع بوده و حال بار دیگر احیا شده، مراسمی با نام «آلیلو» (ალილო) است.
آلیلو که به سنت خواندن آوازهای کریسمس در کشورهای غربی شباهت دارد، ریشه در روستاهای گرجستان دارد که گروهی از مردان شامگاه پیش از کریسمس، سرودهای شاد می‌خواندند و برای فقرا اعانه جمع‌آوری می‌کردند. برخی بر این باورند که نام این سنت ریشه در کلمه عبری hallelujah دارد که به معنی «ستایش باد بر خدا» (یا همان خدا را شکر) است. البته اوکروپیر روخادزه می‌گوید «آلیلو» شاید ریشه‌ای کهن‌تر داشته باشد چرا که می‌تواند نشات گرفته از کلمه «آلیونی» (ალიონი در زبان گرجی به معنی طلوع) باشد. در چنین رویکردی رابطه‌ای بین سنن کریسمس و جشن‌های کهن آغاز زمستان در نظر گرفته می‌شود که به نوعی همان غلبه نور بر تاریکی است؛ جشن‌هایی که شب یلدای ایرانیان نیز از آن جمله است.
کلمه‌ای که گرجی‌ها برای کریسمس استفاده می‌کنند هم شاهدی بر همین ماجراست. «شوبا» (შობა) به معنای تولد از یک سو به عنوان میلاد مسیح تعریف می‌شود و از سوی دیگر تولد روزی تازه و شروع روزهای طولانی‌تر.
این روزها آیین «آلیلو» با راهپیمایی‌هایی بزرگ در صبح کریسمس در تفلیس برگزار می‌شود که تبدیل به یکی از مهم‌ترین رخداد‌های کریسمس در گرجستان شده است. اوکروپیر روخادزه می‌گوید نیمی از شهر در جریان مراسم حاضر می‌شوند و از کودک و بزرگسال به خیابان می‌روند، غذا و نوشیدنی می‌گیرند و بعد آن را به محتاجان می‌دهند.
آیین آلیلو رنگارنگ است و شرکت‌کنندگان لباس‌های سنتی یا لباس اشخاص مذهبی را می‌پوشند یا خود را به شکل شخصیت‌های داستان تولد مسیح درمی‌آورند. با سقوط شوروی، کلیسای ارتدوکس نفوذ خود در جامعه گرجستان را بسیار عمیق کرده و آنطور که اوکروپیر روخادزه می‌گوید « مراسم آلیلو هم بسیار جنبه مذهبی به خود گرفته» اگرچه برخی همچنان « به خواندن سرودهای خنده‌دار و کمتر جدی که دین‌داران نمی‌پسندند، ادامه می‌دهند».
اکثریت جمعیت گرجستان پیرو کلیسای ارتدوکس هستند که تقویم ژولین را به رسمیت می‌شناسد و از همین رو در این کشور روز کریسمس مصادف با هفتم ژانویه است. به همین دلیل هم چون یک هفته پیشتر سال نوی میلادی در گرجستان جشن گرفته می‌شود فرصتی برای تنفس میان این جشن‌ها نیست. اوکروپیر روخادزده می‌گوید: «گرجی‌ها در وضعیت احمقانه‌ای زندگی می‌کنند، اول سال نو را جشن می‌گیرند، می‌نوشند و آتش‌بازی می‌کنند و همه چیز می‌خورند بعد کریسمس فرا می‌رسد و اگر از من بپرسید این خیلی عادی نیست!».
مراسم این دوران در گرجستان برای کسانی که می‌خواهند حد وسط را رعایت کنند، مناسب نیست و بخشی از سنت‌های کریسمس در این دوران شامل مجموعه‌ای از خوراکی‌ها می‌شود. به گفته روخادزده یکی از این خوراکی‌ها که همواره باید در این دوران روی میز باشد، «گزیناغی»(გოზინაყი) است؛ یک شیرینی کاراملی که گرجی‌ها در تمام طول این جشن می‌خورند. گزیناغی گردوی تفت داده شده در عسل است. آنطور که روخادزه می‌گوید باید عسل را به درجه جوش رساند و وقتی کف اولیه جوش آمدن دیده شد، ذره ذره گردو را به آن اضافه کرد. بعد از چند دقیقه کوتاه تفت دادن، مخلوط را روی یک تخته چوبی خیس پهن می‌کنند، بعد از چند دقیقه سرد شدن، آن را به شکل لوزی برش می‌دهند». به گفته او خانوارها نه تنها به میزان مصرف خودشان، بلکه به اندازه کافی برای مهمانان و همچنین هدیه دادن به بقیه نزدیکان و همسایگان هم این شیرینی را تهیه می‌کنند.
«به چاقی خوک سال نو» اصطلاحیست در گرجستان که ریشه در یک سنت کهن این مراسم زمستانی دارد. در این سنت کهن به خوک آنچنان غذا می‌دهند که برای جشن‌های پایان سال حسابی پروار شود. در آداب کهن کلیسای ارتدوکس، در دوران پیش از کریسمس، مسیحیان ملزم به گرفتن روزه هستند که در آن از جمله خوردن گوشت ممنوع است؛ البته که بسیاری به این سنت پایبند نیستند اما در برخی مناطق گرجستان سنت فربه کردن خوک‌ها برای این جشن همچنان ادامه دارد.
این روزها گرجی‌ها بیشتر روزه کریسمس را به شکل نمادین با گوشت خوک آغشته به ادویه‌های محلی باز می‌کنند و البته که غذاهای دیگری نیز در کنار آن بر سر سفره دیده می‌شود از جمله یک غذای منطقه گوریا به نام
اما آنطور که اوکروپیر روخادزه می‌گوید «شاید یکی از مشهورترین غذاهای این دوران، درست می‌شود اما با سایر غذاهایی که در گرجستان با گردو درست می‌کنند تفاوت دارد. این غذا سرد سرو می‌شود. نام این غذا از «تسیوی» )ცივი( گرفته شده که معنی سرد است و البته برای تهیه آن می‌توان از گوشت‌های مختلف از جمله مرغ، ماهی و حتی سبزیجات استفاده کرد. «تساتسیوی» را با «قمی» )ღომი( که از آرد ذرت درست می‌کنند و یکی از پنیرهای محلی گرجستان می‌خورند. مانند بسیاری از خوراکی‌های جشن کریسمس، این غذا نیز به سادگی آماده نمی‌شود و معمولا سه یا چهار ساعت برای تهیه آن باید زمان صرف کرد. اما زمان و انرژی که صرف می‌کنید بسیار ارزش دارد چون نتیجه کار، یک غذای به غایت لذیذ است که یکی از جنبه‌های بی‌نظیر آشپزی گرجستان را به نمایش می‌گذارد. این غذا آنچنان پرطرفدار است که گفته می‌شود غذای مورد علاقه جوزف استالین ( که اهل گرجستان بود) هم بوده است؛ اگرچه امیدواریم این موضوع شما را از این غذا زده نکند!
طرز تهیه تساتسیوی
مواد لازم:
- یک تا یک و نیم کیلوگرم بوقلمون (یا یک مرغ)
- هفتصد گرم گردو
- ۵ پیاز متوسط
- ۴ حبه سیر
- ۲ قاشق سرکه سفید
- ۱ قاشق چایخوری گشنیز خشک
- ۱ قاشق چایخوری فلفل قرمز خورد شده
- ۱ قاشق چایخوری شنبلیله
- ۱ قاشق چایخوری گل جعفری خشک
- نصف قاشق چایخوری دارچین
- ۵ دانه میخک خرد شده
- نمک به میزان کافی
۱. بوقلمون یا مرغ را در قابلمه گذاشته و حدود دو لیتر آب داغ روی آن بریزید و بگذارید روی شعله تا نیم‌جوش شود. بوقلمون را از آب دربیاورید و در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و از روغن روی آبی که در آن پخته شده، برای مرطوب نگه داشتن سطح بوقلمون استفاده کنید تا خوب بپزد. بعد گوشت را در تکه‌های قطور ببرید. آب داخل قابلمه را نگه دارید و بعدا از آن استفاده کنید.
۲. پیاز را نگینی خرد کرده، تفت دهید تا نرم شود. می توانید از همان روغن روی آب استفاده کنید. بعد آن را در مخلوط‌کن بگذارید تا تبدیل به خمیر شود و با آب باقی مانده قاطی کنید.
۳. گردو را به خوبی خرد کنید و گشنیز، گل جعفری، شنبلیله، دارچین و میخک را به آن اضافه کنید. (اگر گردو با خرد شدن روغن تولید کرد، آن را برای تزیین غذا بعد از آماده شدن استفاده کنید).
۴. فلفل قرمز، سیر و نمک را هم با یکدیگر مخلوط کنید و سپس با سرکه به ترکیب قبلی اضافه کنید.
۵. آب در قابلمه را به این مخلوط اضافه کرده و به طور مرتب هم بزنید تا غلظتی مناسب یک سس پیدا کند.
۶. از یک صافی برای جدا کردن هر‌آنچه دوست ندارید استفاده کنید و ترکیب به دست آمده را در قابلمه‌ای که بوقلمون را در آن پخته بودید، بریزید و تکه‌های گوشت را به آن اضافه کنید. این مخلوط را تا حد جوش آمدن بپزید و سپس از روی شعله بردارید. برای صرف غذا، اجازه دهید که کاملاً سرد شود.